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簡単でおいしい濃い出汁の取り方とは!

和食料理を作るときに欠かせないのがなんといっても『お出汁』ですよね。

 

和食料理の基本となるものなのでなくてはならない存在です。

 

出汁ひとつでさえ奥深いので、料理人としてうまく取れるようになるにも時間がかかると言われています。

 

そんなプロの料理人が取ったお出汁が家でも手軽に出来たら嬉しいですよね。

 

そこで今回は濃い出汁の取り方や出汁の種類などについてご紹介していきます。

 

 

濃い出汁の取り方はこちら!

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基本的に濃い出汁というのは、だしの素になる食材を単純に多くすることだけなんだそうです。

 

特別な手間や作り方などもなく、いつも通りの手順で倍の素材を使うことで濃い出汁が取れます。

 

ここで勘違いされがちなのは、出汁を取る素材をずっと入れておけば濃い出汁が取れると思っている方も中にはいるようです。

 

いつまでも入れっぱなしにしているとえぐみやくさみが出てきてしまい、濃いどころかかえって美味しくない出汁になってしまいます。

 

そうならないよう、基本となる出汁の取り方をこの機会にしっかりと覚えてくださいね。

 

 

基本的なだしの取り方とは!

 

ではここで、初心にかえって基本的な出汁の取り方をおさらいしてみましょう。

 

3種類の素材を使った出汁の取り方をそれぞれご紹介していきますのでみなさんも是非参考にしてみてくださいね。


《一番だし》

 

一番出汁は、昆布とかつお節で取っていきます。

 

重要なのは『煮だし過ぎないこと』なので、火加減に注意していきましょう。


[材料]

 

昆布    10センチ角に切ったもの1枚
かつお節  20~25g
お水    6カップ


[作り方]

 

①お鍋に水6カップと昆布を入れて火にかけます。


沸騰させないように注意しながら、出汁をとり沸騰直前になったら昆布を取り出します。

 

②昆布を取りだしたあと、沸騰している鍋に差し水をします。


この差し水は分量外で1/2カップ用意します。


差し水は沸騰を静めて吹きこぼれを防いでくれます。

 

③ここでかつお節を加えてから、再度沸騰させます。


沸騰したら火を止め灰汁取りをしましょう。

 

④鍋底にかつお節が沈んだらざるでこしていきます。

 

 

《煮干しだし》

 

煮干しは『いりこだし』とも言います。

 

我が家でのお味噌汁のだしは煮干しがほとんどです。


[材料]

 

煮干し 30g


水   6カップ


[作り方]

 

①煮干しはくさみが出やすいので頭とはらわたを取り除いて身だけにしておきます。

 

②水と一緒に鍋にいれて火にかけ、灰汁をとりながら3分程煮てざるでこします。

 

煮干しは火にかけなくても、水の中に入れて時間をおいておくだけでだしが出ます。

 

私はいつも、朝に煮干しを入れて夕方まで放置しておきます。

 

夕飯時にはしっかり出汁がでていて黄金色に色がつくほど出汁が出ています。

 

オススメですので一度試してみてくださいね。

 


《昆布だし》

 

昆布はあっさりとしたうまみが特徴です。

 

鍋物のだしや炊き込みご飯などの出汁として重宝します。


[材料]

 

昆布  10センチ角1枚


水   4カップ


[作り方]

 

①昆布に白い粉が付着しているので、布巾やキッチンペーパーなどで丁寧にふき取ります。

 

②鍋に水を入れ、昆布を数時間つけておきます。こうすることでうまみが少しずつ出てきます。

 

③時間がない時は、火にかけて沸騰直前で取り出します。

 

昆布を強く煮だすとぬめりや磯臭さが際立ってきますので、火加減と時間には気を付けてくださいね。

 

 

そもそも出汁にはどんな種類があるの?


出汁と聞けば、かつおと昆布が一番先に頭に浮かびますが、他にもさまざまな種類の素材があります。

料理によって使い分けるとよりおいしく仕上がること間違いなしです♪

 


《昆布だし》

 

原料となる昆布は北海道産が9割とほとんどを占めています。

 

昆布にも、日高昆布や羅臼昆布、利尻昆布などがあります。

 

お鍋のだしや炊き込みご飯などで使用するのがおすすめです。

 


かつおだし》

 

風味の豊かさと独特の香りが特徴のかつおだしは、出汁にはイノシン酸が多く含まれています。

 

動物性の出汁なので野菜と相性抜群です。おひたしやすまし汁、煮びたしが美味しくできます。

 

 

《椎茸だし》

 

椎茸を干して乾燥させたものから取る出汁は、椎茸の香りや風味が抜群に強いのが特徴です。

 

グアニル酸といううまみ成分がたっぷり含まれています。

 

筑前煮や炊き込みご飯などに。

 

だしをとった椎茸もおいしく食べられますよ。

 

《煮干し(いりこ)だし》

 

煮干しもかつおと同じでイノシンさんが多く含まれています。

 

だしがしっかり出る反面、えぐみも出やすいので火にかける時は注意しましょう。

 

煮干しは、かたくちいわしやあごなどが主です。焼いてから乾燥させるものもあったりとさまざま。

 

お味噌汁やラーメンの出汁としても向いています。

 

 

 

だしを取り終わった昆布のリメイク料理


だしを取り終わった昆布ってもったいないと思いながらも捨てちゃっていませんか?

 

私も実はその一人。

 

ひと手間加えれば、昆布はおいしくリメイク出来るんです!

 

千切りにしてしょうゆとみりんで美味しい佃煮にできたり、しらすを加えてみたりとバリエーションは豊富です。

 

昆布リメイク料理に決まりはないので、みなさんの好きなものを混ぜてみたりしてオリジナルリメイク料理やおつまみを作ってみてくださいね!

 

レンジでチンするだけで、昆布のチップスも作れるみたいですよ。

 

小腹が空いた時や、ダイエット中のおやつとしてももってこいですね♪

 

 


【まとめ】

 

美味しい出汁の取り方や使い方など、材料によって使い分けられるので幅はとても広いです。

 

それぞれの出汁の良さを引き出したお料理をたくさんつくってみてくださいね!

 

昆布は出汁を取った後でも美味しく食べきることが出来るので、無駄なく使い切っていきましょう。